信陽(yáng)毛尖茶湯渾濁成因
萬(wàn)物復(fù)蘇的春天，迎來(lái)了第一波新茶，名優(yōu)綠茶中的極品，當(dāng)屬信陽(yáng)毛尖。信陽(yáng)毛尖有“綠茶之王”的美譽(yù)，系中國(guó)十大名茶之一，以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而享譽(yù)中外，但其茶湯渾濁究竟是什么原因？
1、制茶工藝
近年來(lái)部分茶商、茶販片面追求信陽(yáng)毛尖茶外形緊細(xì)。一是采摘的鮮葉越來(lái)越細(xì)嫩；二是為了達(dá)到外形緊細(xì)，需長(zhǎng)時(shí)間揉捻加工。這樣導(dǎo)致制成的干茶外形細(xì)，但是成茶的碎茶末增多，外形色澤變暗，湯色泛黃，葉底不完整。這些碎茶沖泡時(shí)會(huì)漂浮或懸浮在茶湯上，造成茶湯渾濁。
制茶時(shí)，如果攤放時(shí)間短，后期揉捻過(guò)重，茶葉里的蛋白質(zhì)就會(huì)進(jìn)入水溶液，茶葉里另外還有茶多酚，蛋白質(zhì)遇到茶多酚就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)出現(xiàn)渾濁。而后期揉捻過(guò)重，也會(huì)導(dǎo)致茶葉破損率較高，破損的茶葉和茸毛在水里時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生沉淀。
茶葉鍋式機(jī)械由于出葉不凈，茶葉和茶汁易附在鍋壁上形成焦葉、鍋巴。由于信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特征是外形細(xì)、圓、緊、直，峰苗挺秀，色澤翠綠潤(rùn)、白毫顯露，信陽(yáng)毛尖在加工過(guò)程中，要求無(wú)論是手工還是機(jī)械化加工，都是在炒鍋中做形，由于采用低溫度在鍋內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間揉捻做形，茶葉揉捻溢出物在熱的作用下容易在炒鍋內(nèi)結(jié)成鍋巴狀物質(zhì)，隨著茶葉的揉捻，這些物質(zhì)漸漸地附著在干茶的茶條表而，沖泡時(shí)容易出現(xiàn)渾濁沉淀物。
2、沖泡方法
沖泡用水
信陽(yáng)毛尖沖泡大多選用自來(lái)水或井水．選擇,用純凈水沖泡極少。衡量水質(zhì)硬度的一項(xiàng)重要指標(biāo)是Ca離子濃度．Ca離子濃度是導(dǎo)致茶湯“冷后渾”渾濁的重要因子．尤其井水沖泡茶樣．地下水Ca離子濃度大，硬度高，茶湯“冷后渾”現(xiàn)象明顯，茶湯易產(chǎn)生渾濁。不同用水pH值不同對(duì)茶湯渾濁程度也有一定影響。
沖泡時(shí)間
信陽(yáng)毛尖以沖泡水溫100℃、時(shí)間4分鐘時(shí)茶湯的感官品質(zhì)最佳：部分原料特別細(xì)嫩、揉捻較重的信陽(yáng)毛尖，則以沖泡水溫100℃ 、時(shí)間3分鐘或沖泡水溫80℃ 、時(shí)間5分鐘感官品質(zhì)最好；如果沖泡時(shí)問(wèn)過(guò)長(zhǎng)，茶湯色暗且不明亮。因此選擇適當(dāng)?shù)臎_泡時(shí)間和水溫有利于茶湯的明亮度。沖泡信陽(yáng)毛尖， 以沖泡水溫80℃、
沖泡用量
研究結(jié)果表明茶湯濃度越高，越容易形成“茶乳酪”沉淀[13,1 。沖泡時(shí)茶葉用量增加，由“冷后渾”引起的茶湯渾濁幾率增大。一般情況下，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的信陽(yáng)毛尖茶葉用量按茶水比1：50沖泡，二級(jí)以下按照茶水比1：40沖泡。
3、加工條件
簡(jiǎn)陋落后的加工設(shè)備
目前， 生產(chǎn)信陽(yáng)毛尖的加工設(shè)備是傳統(tǒng)老式設(shè)備，新型的清潔化加工設(shè)備較少，尤其是連續(xù)
化、自動(dòng)化的新型加工設(shè)備更加缺乏。在加工過(guò)程中茶葉容易受到加工設(shè)備的污染， 如傳統(tǒng)手工炒制的茶葉中經(jīng)常含有炒茶把的斷條和炭灰； 機(jī)械化加工過(guò)程中，由于設(shè)備落后，機(jī)器上的銹片、潤(rùn)滑油等經(jīng)常污染茶葉。
總結(jié)信陽(yáng)毛尖茶湯產(chǎn)生渾濁的原因，針對(duì)名優(yōu)綠茶信陽(yáng)毛尖茶湯渾濁現(xiàn)象可以得到緩解的方法：
（1）選擇合適的優(yōu)良茶樹(shù)品種
（2）優(yōu)化改善加工工藝參數(shù)和流程
（3）實(shí)施茶葉加工“潔凈工程”
（4）普及科學(xué)的茶學(xué)知識(shí)
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